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Good luck, Franziska!

Restaurantfachfrau Franziska Ehgartner ist die einzige Kärntner Teilnehmerin an den Berufsweltmeisterschaften, die von 11. bis 16. August 2015 in Brasilien stattfinden. In den vergangenen Wochen und Monaten hat sie sich mit Intensivtraining und einem siebenköpfigen Betreuerteam auf diese Herausforderung vorbereitet.

In wenigen Tagen geht es los: Franziska Ehgartner wird sich bald auf den Weg in Richtung Brasilien machen, wo sie bei den Berufsweltmeisterschaften „World Skills“ vier Tage lang auf 1200 Teilnehmer aus 70 Nationen treffen wird. "Ich bin sehr stolz, dass sich mit Franziska Ehgartner eine Kärntnerin mit den Besten der Besten ihres Faches messen wird", freut sich WK-Präsident Jürgen Mandl. Und er ist fest davon überzeugt, dass die 20-Jährige mit einem ausgezeichneten Ergebnis nach Hause kommen wird: "Die Konkurrenz ist groß, aber Franziska Ehgartner bringt alle Voraussetzungen für den Sieg mit: Einerseits Geschick, Talent und Nervenstärke. Andererseits fällt sie auch durch ihren unermüdlichen Ehrgeiz und ihre kreative Arbeit auf, wie mir ihre Trainer berichtet haben. Das alles macht sie schon heute zu einer Gewinnerin."

Eine Gewinnerin ist sie bereits in mehrfacher Hinsicht. Denn um so weit zu kommen, musste sie zuvor schon allerhand Herausforderungen meistern: Nach dem Sieg beim Landeslehrlingswettbewerb fuhr sie im Herbst vergangenen Jahres zu den Staatsmeisterschaften. Dort holte sie nicht nur eine Goldmedaille, sondern wurde als beste Teilnehmerin im Bereich Service auch zur Staatsmeisterin gekürt – und löste damit ihr Ticket für die World Skills. Trotz der Erfolge bleibt sie bescheiden: "Die Arbeit macht mir einfach Spaß und deshalb geht sie auch leicht von der Hand. Ich könnte mir keinen besseren Beruf als die Arbeit im Service vorstellen. Nachdem ich die Lehre mit Matura im Parkhotel Pörtschach absolviert hatte, hätte ich auch studieren gehen können. Aber das will ich gar nicht. Ich will im Tourismus bleiben, das ist mein absoluter Traum-Job."

 

Intensivtraining über Wochen

Um Franziska Ehgartner optimal auf die WorldSkills vorzubereiten, hat die Wirtschaftskammer Kärnten in den vergangenen Wochen und Monaten keine Kosten und Mühen gescheut. "Noch nie wurde eine Kärntner Teilnehmerin besser auf einen internationalen  Wettbewerb vorbereitet", resümiert Helmut Hinterleitner, Obmann der WK-Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft. Neben 16 ganztägigen Intensivtrainings, dem Mentalcoaching und etlichen Trainingsterminen im WIFI hat sie auch am internationalen Berufswettbewerb in Finnland, den FinSkills, teilgenommen und vier Tage lang in London mit der britischen Teilnehmerin trainiert.

Unterstützt wurde sie dabei von einem siebenköpfigen Betreuerteam mit österreichischen Top-Profis, die insgesamt mehr als 1.500 Trainingsstunden mit Franziska Ehgartner absolviert haben:

  • Peter Makula – Leiter des Intensivtrainings, Gasthof Knes in Klagenfurt/Lendorf

  • Rudolf Wolfschluckner, Berufsschule Altmünster

  • Elisabeth Schlechtriemen, WorldSkills-Koordinatorin

  • Erwin Schurtl, Parkhotel Pörtschach, Coach für Sensorik

  • Kathrin Nußbaumer – Coach im Bereich Bar und Tischdesign

  • Reinhard Grebien – Barista-Coach

  • Dr. Robert Korb – Mental-Coach

  • Küchenchef Christian Dorner – Parkhotel Pörtschach, Food-Coach

  • Für die optimale modische Ausstattung sorgte das Trachtenhaus Strohmaier.

Ein großes Danke gebührt auch dem Ausbildungsbetrieb, wie Sigismund E. Moerisch, Obmann der WK-Fachgruppe Hotellerie betont: "Das Parkhotel Pörtschach hat alle Voraussetzungen dafür geschaffen, um Franziska Ehgartner eine professionelle Vorbereitung zu ermöglichen." So haben Franziska Ehgartner und ihr Betreuer-Team in den vergangenen Wochen nicht nur die Räumlichkeiten des Trainings vom Parkhotel zur Verfügung gestellt bekommen, sondern sind auch mit Sachleistungen unterstützt worden. "Von Küchenchef Christian Dorner erhielten sie zum Beispiel allerhand Lebensmittel – von ausgewachsenen Lachsen für das Tranchier-Training bis hin zu exotischen Früchten, um damit die Cocktails zu verzieren", erzählt Moerisch. Diese Unterstützung hat im Parkhotel Pörtschach Tradition: Immerhin hat das renommierte Haus in den vergangenen 30 Jahren sechs Weltmeister hervorgebracht.

Und was sagt die sympathische Franziska Ehgartner selbst zu der wohl größten Herausforderung? "Ich bin sehr froh, dass ich mitfahren kann. Ich habe sehr  viel dafür getan - jetzt hoffe ich, dass es gut ausgeht!" Wir drücken alle die Daumen…

die besten baristi Österreichs in klagenfurt!

Bei den ersten österreichischen AeroPress-Meisterschaften stand die hohe Kunst der manuellen Kaffeezubereitung im Mittelpunkt. Die Besucher konnten den Baristi wortwörtlich über die Schulter blicken – schließlich fand die Veranstaltung mitten in denKlagenfurter City Arkaden statt.

Die Besucher der City Arkaden staunten am Samstagnachmittag, als ihnen der angenehme Duft von frisch gebrühtem Kaffee entgegen strömte. Sie waren mitten in den ersten österreichischen AeroPress-Meisterschaften, die im Klagenfurter Einkaufszentrum veranstaltet wurden.

Werner Lippitz, Obmann der WK-Fachgruppe Gastronomie und Veranstalter der Meisterschaften, sagt: „Wir haben uns bewusst für diesen Standort entschieden, um vielen Zusehern den neuesten Barista-Trend vorzustellen. Solche Wettbewerbe sind insgesamt wichtig für die heimische Kaffeekultur – und sie sind eine weitere Motivation für unsere Betriebe, um auch weiterhin auf höchste Qualität zu setzen.

Doch was ist das Besondere an AeroPress? „Dabei handelt es sich um eine Zubereitungsmöglichkeit für Filterkaffee, für die ausschließlich Muskelkraft und ein einfaches Gerät benötigt werden“, erklärt Reinhard Grebien, der als zweifacher Kaffee-Vize-Weltmeister in der Jury saß und gemeinsam mit zwei anderen AeroPress-Experten die Arbeiten beurteilte. „So kann der Kaffee sehr fein gemahlen werden, die Aromastoffe werden schneller gelöst und es gelangen weniger Bitterstoffe in den Kaffee.

Staatsmeister kommt aus Wien, Kärntner auf drittem Platz

Die beste Bewertung erhielt bei den ersten österreichischen AeroPress-Meisterschaften schließlich Boris Ortner, der das Café „Kaffeemodul“ in Wien betreibt und auch dort auf die Zubereitung mit AeroPress setzt. „Ein sehr guter Kaffee erfordert viel Arbeit“, bringt es der erste österreichische AeroPress-Staatsmeister auf den Punkt. Dieser Aufwand sei es aber schließlich wert und werde von den Gästen auch geschätzt. „Wir möchten ein Endprodukt servieren, das sich deutlich von herkömmlichen Kaffees absetzt und an dem auch der Laie Geschmacksunterschiede wahrnehmen kann.

Die Jury war von den Barista-Künsten des Wieners begeistert. „Ihm gelang es am besten, die Vorzüge des kenianischen Kaffees in die Tassen zu übertragen: Feine Zwetschgentöne, ausbalancierte Säure und ein harmonischer, langer Abgang“, so Reinhard Grebien.

Auch Kärnten war mit zwei Teilnehmer stark vertreten: Hannes Zvitkovits, Fachlehrer an der Kärntner Tourismusschule in Villach, und die Feldkirchnerin Isabelle Nazar (Schülerin an der KTS Villach) bewiesen, dass auch in Kärnten ausgezeichneter Kaffee gebrüht wird. Zvitkovits schaffte es auf den dritten Platz – und wird auch künftig dafür sorgen, dass die Kärntner KTS-Schülerinnen und –Schüler in der hohen Barista-Kunst gut ausgebildet werden.

Quelle: Wirtschaftskammer Kärnten

Barista Grebien: "Kaffezubereitung ist Handwerk, Kunst und Wissenschaft"

Master-Barista Reinhard Grebien - Vizeweltmeister 2010 und mehrfacher Staatsmeister - am "Tag des Kaffees" im Interview über die vielen Facetten des Kaffees und mit einem Tipp für zuhause: "Machen Sie Kaffee zu ihrer Leidenschaft!"

Ich höre seit jeher den lapidaren Satz, "Man braucht nur über die Grenze nach Italien fahren und bekommt in jedem "Tschacherl" einen besseren Kaffee als bei uns. Wie sehen Sie die Situation?

REINHARD GREBIEN: Die Italiener machen meist nicht den Fehler, den Milchschaum zu "verbrennen". Wobei hier verbrennen heißt, über 68°C zu erhitzen. Und sie unterextrahieren den Espresso nicht unterextrahiert, d. h. er läuft langsam durch die Maschine. Andererseits können die besten Kärntner Betriebe mit den guten italienischen Betrieben locker mithalten.

Haben Sie den Eindruck, dass sich das Qualitätsverständnis der Konsumenten ändert?

GREBIEN: Ja, definitiv! Sie können zuhause mittlerweile einen hervorragenden Espresso zubereiten und einen ausgezeichneten Milchschaum produzieren. Der Gast weiß zunehmend mehr, was einen guten Kaffee ausmacht. Allerdings denke ich, dass noch zu wenig schlechte Kaffees in der Gastronomie zurückgeschickt werden.

Wie sieht es diesbezüglich bei den Gastronomen aus?

GREBIEN: Viele haben erkannt, dass sie ihre Mitarbeiter an der Kaffeemaschine ebenso schulen müssen, wie sie dies bereits seit Jahren in der Küche tun.

Wo steht Österreich im Sinne der bewussten Kaffee-Kultur in Ihren Augen im internationalen Vergleich?

GREBIEN: Österreich, und Wien im Besonderen, hat eine historische Tradition. Viele Kaffeespezialitäten zieren die Karten und wenn man sagt, "Gehma auf einen Kaffee", meint man generell, sich zu treffen. Im Kaffeehaus wurde das Wunderteam aufgestellt, so manche Beziehung angebahnt und so manche kunstvolle Tätigkeit inspiriert. Doch man droht den Anschluss zu verlieren: Welche neue Kreation hat es in den vergangenen 30 Jahren auf unsere Karte geschafft? Kann der Kaffee in einem Gourmet-Restaurant mit der Qualität der Speisen und Weine mithalten? Demgegenüber entwickelt sich eine kreative und experimentierfreudige Szene, die international bereits erfolgreich bei Wettkämpfen reüssiert.

 

Wie sehen Sie die generelle Bereitschaft der Gastronomen, sich persönlich weiterzubilden, etwa Kaffeesommelier zu werden. Gibt es einen Trend?

GREBIEN: Der Gastronom muss erkennen, dass es einen Verantwortlichen für Kaffee in seinem Betrieb geben muss. Das kann er auch delegieren.

Welche guten Gründe gibt es, eine Barista-Ausbildung zu beschreiten?

GREBIEN: Sie lernen hier die Grundlagen, um Kaffee richtig zuzubereiten. Ein perfekter Espresso, perfekter Milchschaum und Hygiene bilden hier den Schwerpunkt. Wenn Ihnen das gelingt, werden Sie mehr Umsatz machen, zufriedenere Gäste haben und stolze Mitarbeiter.

Gibt es in Kärnten diesbezüglich Vorzeigebetriebe?

GREBIEN: Es gibt viele, die auf einem guten Weg sind, aber auch nach wie vor viele, die die Zeichen der Zeit nicht erkannt haben. Im Hotel Hochschober kann der Gast beim Frühstück seinen Kaffeewunsch direkt beim Barista ordern und der Tag beginnt in puncto Kaffee perfekt. Vorbei die Zeiten, wo einem müden Gast ein noch müderer Filterkaffee serviert wird. Heinz Steinhauser hat erkannt, dass es im Umfeld einer Universität moderne Kaffeekultur leichter hat, sich zu etablieren. Alle seine Kaffees gab es heuer im Sommer "auf Eis" ohne Aufpreis. Das nenne ich eine Service-Innovation, die mir schmeckt. Shakerato, unbedingt probieren! Und Hannes Zvitkovits ist dabei in seinem Lokal "Die Firma" Filterkaffee auf internationalem Top-Niveau zu etablieren.

Was zeichnet einen guten Barista aus?

GREBIEN: Neben dem Handwerk und der Leidenschaft weiß er, dass er einen der besten Jobs auf der Welt hat: hunderte Erfolgserlebnisse am Tag. Jeder perfekte Espresso, jeder schöne Cappuccino, und er sieht das Funkeln in den Augen der Gäste.

Ist die professionelle Kaffeezubereitung Handwerk, Kunst oder gar Wissenschaft?

GREBIEN: Alles zusammen: Wenn Sie das Handwerk beherrschen, können Sie den Kaffee gut zubereiten. Es ist eine Kunst, das komplexe Wesen Kaffee weiterzuentwickeln, und die Wissenschaft hilft ihnen dabei.

Woher kommt die Barista-Kultur? Ist das eine neuere Erscheinung oder gibt es historische Wurzeln.

GREBIEN: In Italien gab es immer schon einen "Hype" um die rituelle Kaffeezubereitung mit dem Ziel, besten Kaffee zu gewinnen. Zurzeit gibt es den "3rd Way of Coffee": Moderne Maschinen mit flexiblen Möglichkeiten, die Parameter (Druck, Temperatur etc.) zu verändern. Single-Origins-Kaffees aus bestimmten kleinen Anbaugebieten. Und eine großes Revival von unterschiedlichen Filtermethoden. Der letzte Schrei ist kalt extrahierter Kaffee.

Sind im Barista-Gewerbe noch Weiterentwicklungen möglich oder ist das Thema qualitativ bald ausgereizt? Und welche Ziele wollen Sie noch erreichen?

GREBIEN: Ich kenne kein anderes Feld, die IT vielleicht ausgenommen, das derart in der Lage ist, sich immer wieder neu zu erfinden. Und ich möchte hierbei ein Rädchen im Getriebe sein. Ich arbeite gerade an eigenen nationalen und internationalen Projekten, die strengster Verschwiegenheit unterliegen. Aber ich möchte auch weiterhin mein Wissen weitergeben und den Wettbewerb antreiben. Wir veranstalten am 15. November die 2. Österreichischen AeroPress-Meisterschaften in Wien und hoffen auf zahlreiche Teilnehmer aus Kärnten, die sich im Vorjahr bereits bestens geschlagen haben. Und so das Glück mir hold ist, möchte ich das "Vize-" vor meinem Weltmeistertiteln bei kommenden Gelegenheiten kaschieren.

Was sind die aktuellen heimischen Trends bei Kaffee?

GREBIEN: Der Trend geht hin zur Barista-Ausbildung. Fachkräfte sind hier unerlässlich. Es gibt einen Trend zur Qualität. Viele Gastronomen haben erkannt, dass der Erfolg nicht in einem um 1,50 Euro reduzierten Kilopreis bei Kaffee liegt, sondern in bester Qualität, bestens zubereitet. Weil der Gast dann auch gerne einen zweiten Kaffee genießt. Damit sind wir bereits beim dritten Trend: Weg vom Wirkungstrinker hin zum Genusstrinker.

Welche drei Typen werden bei uns am liebsten konsumiert?

GREBIEN: Die drei Klassiker Espresso, Milchkaffee und Verlängerter halten sich die Waage mit unterschiedlicher Verteilung bei den Geschlechtern und einer Stadt-Land-Differenz. Der typische Espresso-Trinker ist männlich und kommt aus der Stadt. Milchkaffee bildet sehr oft den Einstieg bei der Jugend in die Kaffeewelt und der Verlängerte ist die Entsprechung des Filterkaffees, den der Österreicher von zuhause gewohnt ist.

Weißwürste werden traditionell nur vormittags konsumiert, gibt es Vergleichbares auch bei Kaffee?

GREBIEN: Die Italiener trinken traditionell ihren Cappuccino nur bis zur Mittagszeit und koffeinfreier Kaffee wird vermehrt gegen Abend getrunken. Aber sonst gibt es keine nennenswerten allgemeinen Vorlieben, aber jeder hat seine privaten.

Welche Fehler passieren bei der Zubereitung von Kaffee im gastronomischen Bereich am häufigsten?

GREBIEN: Erstens, der Kaffee ist unterextrahiert, das heißt er durchläuft die Maschine zu rasch, hat daher nur eine dünne Crema und schmeckt unharmonisch wässrig. Der Kaffee sollte mindestens 20 Sekunden durch die Maschine laufen. Zweiten, der Kaffee schmeckt bitter, weil der Siebträger nicht vor jeder Extraktion gereinigt wurde und Reste des Kaffeemehls noch an der Brühgruppe haften. Drittens, das Wasser ist zu hart. Dadurch wird die Lebensdauer der Maschine erheblich gesenkt und der Kaffee schmeckt unharmonisch und kann sein volles Aroma nicht entwickeln.

Gibt es ein definitives No-go?

GREBIEN: Finger in der Kaffeetasse bei der Produktion finde ich eklig.

Ist auch die "Haube" am Cappuccino ein Relikt von gestern?

GREBIEN: Ja, ein gegossener Cappuccino macht einfach viel mehr Spaß. Wenn sich beim ersten Schluck die Crema und der feinporige Milchschaum an den Gaumen legen und die natürlich Süße der Milch mit der feinen Süße der Crema... Ach probieren Sie's doch selbst beim Barista ihres Vertrauens! (lacht)

Haben Sie Tipps für den Kaffeeliebhaber im eigenen Heim?

GREBIEN: Kaffee immer frisch mahlen. Geöffnete Packung sollte immer wieder luftdicht verschlossen werden und innerhalb einer Woche aufgebraucht sein.

Heute sind Nespresso & Co privat, in Firmen und selbst im Gastronomiebereich im Vormarsch. Also quasi Kaffee-Fast-Food. Wie sehen Sie die Entwicklung?

GREBIEN: Der Marktführer setzte sehr früh auf hochwertige Kaffee-Qualität und bestimmt den Geschmack der Kaffeetrinker nicht unwesentlich mit, etwa durch Limited Editions aus ganz bestimmten Regionen. Sie haben viele Parameter, die ansonsten Kaffee nicht bekommen kann, dem "Heimwerker" abgenommen: Frische, Dosierung, Druck, Temperatur brauchen den Konsumenten nicht mehr zu kümmern. Alleinig ein gutes Wasser ist nach wie vor unerlässlich. Die Gastronomie kann sich dieser Vorteile bedienen oder sich eigene Vorteile mit anderen Systemen schaffen.

Was fasziniert Sie persönlich am Thema Kaffee besonders?

GREBIEN: Die Komplexität des sensorischen Spektrums des Kaffees, das wohl nie ganz erforscht werden wird und daher täglich eine neue Herausforderung darstellt.

Was ist Ihr persönlicher Favorit?

GREBIEN: Meine "Godshots", wie wir unsere Favoriten nennen, kann man nachlesen unter www.godshot.at/forum. Zuletzt genoss ich einen "Sumatra Togos Gopas" von der Rösterei 220° in Salzburg, zubereitet von der sehr fachkundigen Magret Macheiner.

Möchten Sie noch etwas anmerken?

GREBIEN: Machen Sie Kaffee auch zu Ihrer Leidenschaft!

 

… macht den perfekten Kaffee!

 

Das österreichische Baristateam GODSHOT rund um Reinhard Grebien und Christian Valek veranstaltet Kaffeedegustationen und Barista-Shows inklusive Latte-Art-Vorführungen für diverse Anlässe und bietet auch Baristaschulungen sowie Trainings für den Meisterschafts-Auftritt. Das Team entwickelt spezielle Kaffee-Kreationen nach Kundenwunsch und vertreibt dazu auch das passende Equipment – vom Privatgebrauch bis zur Klein-Gastronomie.

Aber auch größere Betriebe profitieren von den Marktkenntnissen der Kaffeeprofis – etwa wenn es um individuelle Lösungen im Kaffee-Segment geht.
food&beverage sprach mit dem mehrmaligen Staats- und zweifachen Vizeweltmeister Reinhard Grebien über Kaffee-Perfektion und Leidenschaft von der Bohne bis zur Tasse.

 

Was ist ein „godshot“ und wie gelingt er?
Der Ende der 90er Jahre in der Barista-Szene geprägte Begriff bezeichnet den perfekten Ristretto. „Mach alles richtig und hoffe das Beste!“ – diese Anleitung von Mark Prince, einem WM-Juror, zeigt allerdings, dass ein „godshot“ nur zu einem gewissen Maß planbar ist.

 

Was ist planbar?
Schau dich nach den besten Bohnen bei dem Röster deines Vertrauens um. Geh sicher, dass die Röstung frisch, aber nicht zu frisch ist, dass sich im Falle eines Blends die Sorten gegenseitig zur Perfektion hochschaukeln. Mahle frisch in einer sauberen Mühle. Finde das richtige Verhältnis von Tamperdruck zur Kaffeemenge um in der idealen Extraktionszeit 40 ml Ristretto im Doppelsieb zu gewinnen. Wähle die richtige Temperatur, den richtigen Druck und das exakt richtige Wasser für diesen einmaligen „godshot“.

 

Woran erkenne ich einen „godshot“?
Der „godshot“ kündigt sich bereits in den ersten Sekunden der Extraktion an, wenn die ersten Tropfen in die vorgewärmte Tasse gleiten und die Crema beginnt ihr unvergleichliches Muster zu offenbaren. Der „godshot“ ist die Essenz der Bemühungen der Allianz der Farmer, der Produzenten, der Röster, der Maschinenhersteller und der Baristi, die nun in der Tasse ihre Wirkung entfaltet.

 

Welche Rolle spielt hier die Maschine?
Für einen “godshot” spielt die Maschine eine ganz wesentliche Rolle: Ich muss die Parameter exakt an den Kaffee anpassen können: Temperatur, Temperaturverlauf und Druckverlauf. Ansonsten kann natürlich auch so “zufällig” ein godshot gelingen.

 

Was empfehlen Sie für Gastronomie / Hotellerie?
Für die Gastronomie/Hotellerie ist es wichtig ein konstant gutes Ergebnis zu erzielen. Nichts ist ärgerlicher als die Abhängigkeit davon, welcher Mitarbeiter gerade an der Maschine steht, ob ein Espresso ein Vergnügen oder ein Ärgernis darstellt.
Generell appelliere ich daran, dass jeder Betrieb einen Kaffee-Verantwortlichen bestimmt. Diese Person ist für die Kaffeeauswahl, für den passenden Mahlgrad, für die Kaffeefrische und für die technische Umsetzung des Brühvorganges durch die Mitarbeiter verantwortlich. Auch ist er erster Ansprechpartner bei auftretenden Defekten. Dass diese Person gut geschult sein sollte, ergibt sich von selbst.

 

Welchen Tipp möchten Sie unseren Lesern hier mit auf den Weg geben?

Überlassen Sie so wenig wie möglich dem Zufall! Mit bewusst gewählten Bestandteilen wie Zubereitungsart, Maschine, Kaffee, Mühle, Mahlgrad, Filter, Wasser, Brühtemperatur, Tasse, eventuell Milch und Milchschäumungsart haben Sie eine gute Grundlage gelegt. Die Qualität und Menge des Zuckers und selbst der Espressolöffel spielen ebenfalls eine Rolle. 
Wenn Sie diese Parameter einmal definiert haben, reduziert sich die Zubereitung auf drei wesentlichen Dinge: Den Mahlgrad, die exakte Extraktionszeit und ein sauberes Equipment.

Sie sagen, dass in Wahrheit nur zwei Sorten den Markt beherrschen.

 

Wie unterscheiden sich diese?

Coffea arabica und Coffea canephora sind die zwei Hauptsorten, die rund 99% des Weltmarktes bedienen. Spannend wird es in den Untersorten: Während bei der Canephora der Robusta dominiert, gibt es bei den Arabicas viele Unterarten, wie den Brasilien Bourbon, 
Cattai, Maragogype und viele mehr. Jedoch können selbst Kaffeekenner in der Tasse diese Unterarten noch nicht zuordnen. Aber der Markt ist in Bewegung, die Züchtungen konzentrieren sich auf diese Unterarten der Coffea Arabica:
Interessantes gibt es bei der Sorte Liberica zu berichten: Hier bemüht man sich durch Züchtung das Aroma zu verbessern, um den großen Vorteil der höheren Süße der Bohnen für den Spezialitätenmarkt zu attraktivieren. 

Robusta wird fast ausschließlich in Blends, also Mischungen angeboten, da er pur koffeinmäßig ziemlich “Hardcore” daherkommt. Robusta hat immer mehr Koffein als Arabica-Arten. Im Extremfall vier mal so viel!

 

Worauf sollte man beim Einkauf achten?
Beim Kauf sollten Sie auf Frische achten – nicht jeder Abverkauf um 50% lohnt sich auch. Und achten Sie auf Qualität: Die Steigerung der Qualität ist exorbitant höher im Verhältnis zur Steigerung des Preises! Das heißt bei guter Qualität haben sie fast immer günstig eingekauft. Für die Gastronomie/Hotellerie noch ein Tipp: Sie benötigen einen Gastrokaffee, d. h. einen Kaffee der für Espresso, Cappuccino und Caffe Latte bestens geeignet ist. Mit einer zusätzlichen Kaffeesorte schaffen sie sich dann den entscheidenden Vorteil vor der Konkurrenz: Der beste Kaffee am Platz/im Dorf/in der Stadt.

Bio, Fairtrade und Nachhaltigkeit spielen auch beim Kaffee eine immer wichtigere Rolle. Was empfehlen Sie Gastronomen, wenn Sie diesen Trend mit gutem Gewissen für ihr Marketing nutzen wollen?
Tun Sie, was Ihr Gewissen Ihnen rät! Im Spitzensegment wird bereits direkt gehandelt und die Nachfrage ist größer als das Angebot, was für faire Preise ein großer Vorteil ist. 



Vielen Dank für das Gespräch!

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